0

Czekolada na zdrowie

ziarna kakaowca i czekolada
fot. SGGW

SGGW radzi nam  jakie produkty z kakaowca warto spożywać na co dzień, a które tylko od święta.

Ziarno kakaowca zawiera naturalne przeciwutleniacze, które mają pozytywny wpływ na układ sercowy i naczyniowy. Udowodniono, że regularne spożywanie proszku kakaowego zmniejsza ryzyko miażdżycy. Czekolada także zawiera składniki wykazujące właściwości prozdrowotne .

Trzeba jednak wiedzieć, jakie produkty warto spożywać na co dzień, a które tylko od święta.

Cenne ziarna kakaowca

Z ziaren kakaowca pozyskuje się trzy produkty:

  1. miazgę,
  2. tłuszcz
  3. i kuch kakaowy (po jego zmieleniu powstaje proszek kakaowy).

Najwięcej wartościowych składników odżywczych zawierają beztłuszczowe składniki ziarna kakaowego. Znajdziemy w nich cenne polifenole (przeciwutleniacze), alkaloidy (np. kofeina) i składniki mineralne (żelazo, magnez, sód i potas).

Wartość odżywcza proszku kakaowego zależy także od sposobu jego przetworzenia. Najwięcej polifenoli ma ten niealkalizowany (alkalizacja – działanie węglanami). Poddany temu procesowi proszek powoduje, że ma on ciemniejszy kolor, bardziej wyrazisty smak i lepiej się rozpuszcza, ale traci część cennych składników, głownie polifenoli. Kupując kakao, lepiej wybierać to o jak najmniej intensywnej barwie.

Co jeść, a czego unikać

Na rynku obecnych jest wiele produktów zawierających produkty przerobu ziarna kakaowca. Warto wiedzieć, że nie wszystkie mają równie korzystny wpływ na nasze zdrowie.

  • Prażone ziarna kakaowca
    nie są specjalnie smaczne (choć to kwestia gustu) i w wyniku prażenia tracą nieco składników odżywczych, ale jest to produkt najmniej przetworzony i niezawierający składników niepożądanych, jak cukier czy emulgatory. Może być stosowany jako przekąska o dość specyficznym smaku lub jako dodatek do innych potraw (np. jogurtu).
  • Kakao
    otrzymujemy przez sproszkowanie odtłuszczonego ziarna kakaowca. Do jego produkcji wykorzystywany jest najczęściej odtłuszczony proszek kakaowy. Produkt ten jest dobrym źródłem składników odżywczych. Warto jednak zwrócić uwagę na sposób przetworzenia ziaren – im mniej alkalizowane, tym bogatsze w polifenole.
  • Napoje kakaowe
    w swoim składzie mają ok 20% proszku kakaowego, 60-80% cukru (sacharozy) lub innej substancji słodzącej oraz inne składniki, jak np. odtłuszczone mleko w proszku. Z tego powodu są bardzo kaloryczne. W SGGW trwają badania nad opracowaniem takiej receptury, która zachowa atrakcyjne walory smakowe i łatwość rozpuszczania w zimnych i ciepłych płynach, a jednocześnie produkty te będą mniej kaloryczne.
  • Czekolada o wysokiej zawartości kakao
    produkty, które mają w swoim składzie 70-90% zawartości kakao to kompromis między produktem smacznym i zdrowym. 1-2 kostki dziennie wystarczą, by zapobiegać miażdżycy, a jednocześnie nie powodować skutków ubocznych wynikających z nadmiernego spożycia cukru. Szczególnie wartościowe są tak zwane czekolady surowe, czyli takie, które zawierają ziarno kakaowca przetwarzane w niskich temperaturach. Z badań przeprowadzonych na Wydziale Nauk o Żywności SGGW wynika, że zawierają one znacznie więcej przeciwutleniaczy. Im mniejsza zawartość kakao, tym niższa wartość odżywcza czekolady.
  • Czekolada biała
    to produkt, który nie zawiera cennych składników ziarna kakaowca. W jej składzie znajdziemy przede wszystkim tłuszcz kakaowy, dużo substancji słodzących i emulgatory. Choć jest bardzo smaczna, nie powinna być spożywana zbyt często.

Konsultacja merytoryczna:

  • dr hab. Jolanta Kowalska,
    Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności Wydziału Nauk o Żywności SGGW
Czekolada gorzka
Czekolada gorzka – z Wikipedii
fot. Simon A. Eugster (Wikimedia)

Przepis SGGW na domową czekoladę

Składniki:

  • 50 g masła kakaowego
  • 50 g masła orzechowego (np. migdałowego lub z nerkowców)
  • 30 g kakao
  • ksylitol (wedle uznania)

Przygotowanie:

Masło kakaowe rozpuścić w kąpieli wodnej.
Dodać do niego masło orzechowe, kakao i stopniowo ksylitol.
Blendować wszystko na gładką masę, sprawdzając czy jest wystarczająco słodka.
Gotową masę przełożyć do formy na czekoladę lub na lód i wstawić do lodówki minimum na 2 h.

przepisu blog akademiadobregosmaku.sggw.pl ; Alicja Ponder

12 kwietnia 2018 16:04

Komentarze