Światowy Dzień Buraka

Dziś 3 okupacyjne przepisy na buraczane dania z okazji obchodzonego 24 XI Światowego Dnia Buraka.

Pierwsze wzmianki o burakach pojawiły się w dokumentach babilońskich.
Pod nazwą „selqu” uprawiano go w ogrodach króla Marduk-apla-iddina II (władca Babilonii w latach 721-710 p.n.e. oraz 703 p.n.e.). Około 400 roku p.n.e. uprawiano go w Grecji, a dwieście lat później już na terenach republiki rzymskiej.

W średniowieczu uprawiano buraki ćwikłowe jako warzywo liściaste zarówno we Francji, Italii oraz od XII wieku w Niemczech. Następnie już w XV czerwona odmiana buraków  dotarła do Włoch. Pierwszy naukowy opis kilku odmian uprawnych pojawił sie w 1583 roku, a w 1747 w burakach odkryta została sacharoza przez Andreasa Sigismunda Marggrafa.

Obowiązujące do dziś łacińskie nazwy zawdzięczamy Karolowi Linneuszowi, który w 1753 roku opisał wszystkie gatunki oraz podgatunki buraka.

Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi przedstawia historię buraków w Polsce następująco:

Rasa liściasta (Beta cicla) przywędrowała do Polski wcześniej niż do Europy zachodniej, prawdopodobnie jeszcze w epoce przedpiastowskiej i dostała się do nas z Bizancjum. Jako potrawa sałatowa (boćwina) przetrwała w Polsce do końca XVII wieku. Rasa korzeniowa buraka ogrodowego (Beta vulgaris) dotarła do Polski o wiele później, bo prawdopodobnie w XVI wieku. Burak cukrowy śląski rozpowszechnił się u nas w latach 20. XIX wieku

Historia buraków

Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi
(dane z 250 Jahre Reubenzucker…, 1997)

• Ok. 750 p.n.e. – Buraki (boćwina) uprawiano w ogrodach królewskich w Babilonie
• Ok. 425 p.n.e. – Buraki uprawiano w Grecji jako warzywo ogrodowe
• Ok. 200 p.n.e. – Buraki były już znane w kręgu kultury rzymskiej
• 812 – W czasach Karola Wielkiego buraki były znane i zalecane jako warzywo liściaste
• 1550 – Mikołaj Rej w „Żywocie człowieka poczciwego” — mówiąc o „gospodarstwie jesiennem domowem” wymienia także buraki (ćwikłę)
• 1753 – Linneusz opisał rodzaje, podrodzaje buraków oraz nadał im nazwy łacińskie
• 1700–1800 – Uprawa buraków jako roślin pastewnych
• 1747 – Odkrycie przez Margraffa cukru w białym buraku pastewnym /zawartość cukru wynosiła ok. 1,5%
• 1790 – Achard wydał dzieło o uprawie buraków i otrzymywaniu z nich cukru
• 1799 – Achard w Konarach na Dolnym Śląsku zbudował pierwszą cukrownię buraczaną
• 1802 – Pierwsza kampania w cukrowni Konary (początek kampanii 20 marca), przerobiono buraki zebrane w roku poprzednim
• 1806 – Wprowadzenie przez Napoleona blokady na cukier trzcinowy
• 1826 – Uruchomienie pierwszej w Królestwie Polskim cukrowni w Częstocicach
• 1850 – Początek selekcji buraków wg ciężaru właściwego jako wskaźnika zawartości  cukru (Vilmorin, Francja)
• 1924 – Pierwsze doświadczenia z otoczkowaniem nasion buraków cukrowych
• 1927 – Powstanie pierwszej europejskiej organizacji zrzeszającej plantatorów (CIBE)
• 1932 – Powstanie Międzynarodowego Instytutu Buraka Cukrowego (IIRB)
• 1948 – Savitsky (USA) znajduje rośliny buraków z jednokiełkowymi nasionami i rozpoczyna hodowlę odmian genetycznie jednokiełkowych
• 1995–2000 – Wyhodowanie pierwszych genetycznie modyfikowanych odmian buraków cukrowych

Gatunki buraków (łac. Beta vulgaris L.)

Botanicy wyróżniają 3 podgatunki:

1. Beta vulgaris L. subsp. adanensis (Pamukç. ex Aellen) Ford-Lloyd & J. T. Williams
2. Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang. – burak dziki
3. Beta vulgaris L. subsp. vulgaris

Wszystkie uprawiane buraki pochodzą od podgatunku Beta vulgaris L. subsp. vulgaris. Wyróżnia się wśród nich następujące grupy:

• burak liściowy, boćwina – uprawiany dla liści jadalnych, odmiana mało znana w Polsce.
• burak korzeniowy:
• burak cukrowy – uprawiany ze względu na korzeń, który zawiera około 20% cukru.
• burak ćwikłowy – roślina warzywna, uprawiana ze względu na silnie wybarwiony korzeń.
• burak pastewny – uprawiany na paszę.

Nie są to jednak w sensie botanicznym odmiany, lecz grupy kultywarów, stąd też wszystkie dawniej używane nazwy łacińskie zostały uznane za synonimy Beta vulgaris subsp. vulgaris.

Wikipedia

Proponowane potrawy

Przepisy pochodzą z książki kucharskiej Elżbiety Kiewnarskiej roku pod tytułem „109  potraw” (Wydawnictwo Polskie Sp. z o.o., Warszawa, 1941). Pisownia oryginalna.

Ze słowa wstępnego:

Książeczka ta nie zawiera przepisu na żadne z dań podanych w „100 potrawach oszczędnościowych doby dzisiejszej“ wydanych w roku ubiegłym. Skłoniły mnie do napisania jej zmiany zaszłe w warunkach aprowizacyjnych w ciągu tego roku. Niektóre produkty znikły zupełnie z rynku inne się pojawiły. Mamy cały szereg pełnowartościowych, dotąd bądź nieużywanych, bądź wcale nieznanych artykułów zastępczych.

Przepisy

BURACZKI Z GRZANKAMI

1 kg. buraków,
1 łyżka mąki,
2 dkg. słoniny,
2 łyżki octu,
sól,
4 kawałki razowego chleba,
1 łyżka oleju.

Buraki ugotować w łupinach, obrać, utrzeć na grubej, jarzynowej tarce.

Drobno pokrajaną słoninkę podsmażyć, wsypać mąkę, zasmażyć, wymięszać potrosze z buraczkami, dodać ocet, osolić, zagotować.

Chleb skropić wodą, potrzymać tak minut kilka.
Zrumienić na oleju.

Obłożyć tymi grzankami buraczki

BARSZCZ CZYSTY
Z KARTOFLAMI

50 dkg. ćwikłowych buraków,
1 pietruszka,
1 marchew,
1 cebula,
2 ziarna pieprzu,
listek,
sól do smaku,
1 łyżka dobrego octu lub 1 łyżeczka kwasku cytrynowego,
50 dkg. kartofli.

Buraki czysto opłókane ugotować lub upiec w łupinach.
Z pietruszki, marchewki i cebuli ugotować dwa litry smaku, soląc do smaku i wrzucając przy gotowaniu listek i parę ziarn pieprzu.

Buraki obrać, pokrajać w cienkie paski wrzucać do smaku.
Raz tylko zagotować, po tym zagotowaniu stracą kolor, lecz po dodaniu kwasku lub octu natychmiast go odzyskają.

Kartofle ugotowane w łupinach obrać przed samym podaniem i podać do barszczu.
Jeżeli dajemy kartofle nie gotowane a pieczone nie należy ich obierać, lecz podać w łupinach.

Jeśli barszcz czysty podajemy w filiżankach, nie należy drobno krajać gotowanych buraków a tylko je podzielić na cztery lub sześć kawałków, włożyć do smaku, pogotować minut dziesięć, poczem przecedzić, zaprawić barszcz octem lub kwaskiem i podawać.

Buraki pozostałe można jeszcze użyć na ćwikłę z chrzanem lub utarte na grubej tarce na jarzynę.

Jeżeli dodać do takiego, postnego barszczu dwie kostki buljonowe lub gotując go włożyć doń suszony grzybek podniesie to smakowicie jego smak

BARSZCZ CZYSTY
Z USZKAMI Z KASZY Z CEBULĄ
(Potrawa na 6—8 osób).

Ugotować czysty barszcz (jak nr. 3), biorąc podwójną proporcję buraków i jarzyn.

Ciasto na uszki przygotować (od. red.: jak niżej).

Na farsz zagotować 15 dkg. czarnej kaszy hreczanej.
Dwie duże cebule drobno pokrajane przesmażyć z margaryną lub olejem.
Wymięszać z kaszą.
Osolić.
Popieprzyć.
Ostudzić.
Dalej robić i piec uszka. (od. red.: jak niżej)

Na uszki 20 dkg. mąki pszennej, 6 dkg. masła, smalcu lub dobrego oleju, dwie łyżki kaszy jaglanej lub krakowskiej, ćwierć proszku do pieczywa, 1 jajko, sól do smaku.

USZKA DO BARSZCZU – uzupełnienie
Przy okazji:
CZYSTY ROSÓŁ GRZYBOWY Z USZKAMI.
(Potrawa na 6—8 osób).

4 dkg. suszonych grzybów,
2 marchwie,
2 cebule,
1 pietruszka,
1 por,
kawałek selera,
parę ziarn pieprzu,
listek, sól do smaku.

Na uszki 20 dkg. mąki pszennej, 6 dkg. masła, smalcu lub dobrego oleju, dwie łyżki kaszy jaglanej lub krakowskiej, ćwierć proszku do pieczywa, 1 jajko, sól do smaku.

Z grzybów, włoszczyzny i korzeni ugotować około trzech litrów czystego rosołu.

Grzybki wyjąć usiekać jaknajdrobniej zmieszać z kaszą ugotowaną z jagieł lub 13 krakowskiej kaszki.

Drobno usiekaną cebulę przesmażyć z 2 dkg. tłuszczem, dodać grzybki i kaszę, posypać łyżką mąki, polać kilku łyżkami grzybowego rosołu, zagotować, osolić, popieprzyć, odstawić aby farsz wystygł.

Z mąki, jajka, wody i odrobiny soli zagnieść ciasto, rozwałkować, posmarować tłuszczem (biorąc do tego piórko lub pędzelek).
Złożyć w kilkoro, znów rozwałkować.
Znów złożyć.
Podtrzyć to cztery razy.
Ostatni raz rozwałkować jaknajcieniej.
Krajać na czworokątne kawałki.
Na każdy z nich kłaść łyżeczkę grzybowego farszu.
Brzegi składać w chusteczkę, zaciskać mocno.
Składać raz jeszcze, aby pierożki miały kształt uszek.
Ułożyć je na brytfanie lub w prodige’u.
Zrumienić.

Podawać bardzo gorące do równie gorącej zupy.
Kłaść do talerzy dopiero przy jedzeniu zupy.
Są wyborne, chrupiące.
Gdy rozmiękną, smak tracą.

Elżbieta Kiewnarska z d. Szachno

urodziła sie w 1871 r. w Wilnie.

Była publicystką, autorką książek kucharskich, działaczką organizacji kobiecych.

Wraz z mężem Kalikstem Kiewnarskim osiedli w Petersburgu, gdzie urodziła się ich córka Jadwiga. W wyniku rewolucji w Rosji była zmuszona do opuszczenia miasta.
Kiewnarska wraz z córką przeprowadziła się do Warszawy.

Utrzymywała się głównie z pisania felietonów do „Kuriera Warszawskiego” oraz kobiecego tygodnika „Bluszcz”.
Była także autorką książek kucharskich.
W czasie okupacji wydawała poradniki nt. żywienia w trudnych wojennych warunkach.
Należała do organizacji kobiecych oraz społecznych.
Zginęła w Powstaniu Warszawskim w 1944 roku.